Система требований ХАССП

Контроль над технологическими процессами на предприятиях, связанных с производством пищевой продукции, обеспечивает система требований ХАССП. Согласно действующему законодательству РФ, внедрение HASSP в организациях, занимающимся изготовлением продуктов, и в заведениях общественного питания является обязательным с 2015 года. При этом оформление сертификата ХАССП осуществляется на добровольной основе.

Что такое HACCP

Русскоязычная аббревиатура ХАССП происходит от англоязычной HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, перевод означает — анализ рисков и критические контрольные точки). Данная концепция предполагает работу по двум направлениям: выявление представляющих опасность факторов в производстве продовольствия и разработку стратегии борьбы с ними. Это достигается путем мониторинга критических контрольных точек (ККТ).

Как инструмент менеджмента система требований ХАССП представляет собой перечень задокументированных мероприятий. Эти правила, изложенные в форме регламентов и инструкций для персонала, направлены на обеспечение безопасности готового продукта для потребителя. Сюда входят документация для конкретного юрлица, подготовка производственных помещений в соответствии с принятыми актуальными стандартами и так далее. Поскольку внедрение ХАССП предписано законом, несоблюдение этого требования влечет за собой серьезные штрафные санкции.

Отличия ХАССП от СанПиН

Санитарно-эпидемиологическое нормирование представляет собой совокупность обязательных к выполнению условий при изготовлении, хранении и продаже продуктов. В связи с этим устанавливаются конкретные нормативы для разных производственных этапов, причем специфика предприятия и технологических процессов, использующихся на нем, учитывается не всегда. В свою очередь, выдвигаемые ХАССП требования к компаниям касаются разработки и внедрения правил и процедур, основанных на анализе рисков на конкретном производстве. Для их контроля и профилактики проводится мониторинг с определением ККТ. Принимая во внимание специфику отдельно взятого производства, HACCP позволяет гибко адаптировать систему безопасности.

Между СанПиН и ХАССП есть не только различия, но и взаимосвязь, поэтому имеет смысл рассматривать их не по отдельности, но в приложении друг к другу. Система анализа рисков помогает организациям наладить работу таким образом, чтобы соответствовать нормативам СанПиН и обеспечивать на должном уровне безопасность пищевой продукции. Иными словами, если санитарно-эпидемиологическое нормирование устанавливает общие правила и стандарты, то ХАССП помогает отдельно взятой компании разработать методы и процедуры их соблюдения.

Основные принципы HASSP

Насчитывается семь ключевых принципов системы ХАССП, лежащих в основе контроля безопасности пищевой продукции. Каждый из них направлен на минимизацию рисков и обеспечение соответствия производства установленным стандартам.

Принципы ХАССП:

• Анализ рисков. Подразумевает оценку и изучение опасных факторов в каждом техпроцессе с целью выявления и сопоставления угроз, способных стать причиной заражения пищевого продукта или негативного изменения его состава при изготовлении. Также сюда входит разработка профилактических мер по исключению химических, биологических и физических факторов риска.
• Критические контрольные точки. Задача состоит в выявлении ККТ в каждой фазе техпроцесса. Это может быть этап, момент или операция, в процессе которых можно задействовать механизмы контроля с целью устранения рисков или уменьшения их до приемлемого уровня. Информацию, полученную при анализе рисков, используют для определения этапов производственного цикла, представляющих собой ККТ.
• Установление критических пределов. Наибольшее или наименьшее значение показателей ККТ, корректировка которого позволяет предотвратить, убрать или снизить факторы, угрожающие качеству и безопасности пищевого продукта. Пределами, базирующимися на технологических показателях, являются: концентрация соли и хлора, уровень кислотности и pH, время изготовления продукта, наличие небезопасных микроорганизмов, температура, уровень активности воды и ее количество.
• Контроль. После обозначения ККТ и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля, куда входят наблюдения и замеры, необходимые для соблюдения критических пределов. Мониторинг может быть в этом случае непрерывным или проводиться с определенной периодичностью, если постоянный контроль не оправдан экономически или технически.
• Корректирующие действия. Прописываются в плане разрабатываемого HACCP и применяются незамедлительно в тех случаях, когда значения ККТ выходят за установленные пределы. Данный принцип предполагает, что для изготовления безопасных пищевых продуктов необходимо четкая концепция организации производственного процесса с оперативным предотвращением факторов риска. Для экстренных ситуаций подготавливается план действий, в котором выясняется причина проблемы и определяется порядок устранения угрозы.
• Порядок учета. Продуктивность системы требований ХАССП напрямую связана со способностью предприятия вести систематический учет выполнения плановых мероприятий. Учетные документы при этом должны находиться в открытом доступе и для персонала компании, и для сотрудников контролирующих учреждений.
• Систематические ревизии. Необходимы для обеспечения эффективного следования плану HACCP. При первой проверке утверждается способность системы адекватно и результативно противостоять рискам. В дальнейших периодических ревизиях используются дополнительные методы и тесты для выяснения соответствия работы системы плану. При необходимости выполняются корректировки с повторным утверждением.

Соблюдение перечисленных принципов позволяет предприятиям соответствовать законодательным требованиям и повышать качество изготавливаемых продуктов.

Актуальные законодательные требования ХАССП

Основными нормативными актами, на которые ориентируются организации общественного питания и предприятия пищевой отрасли при разработке ХАССП, сегодня являются:

• Технический регламент ТР ТС 021/2011;
• ГОСТ Р 51705.1-2024 (вышедший осенью 2024 года и заменивший предыдущую версию 2001-го);
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20, содержащий санитарные требования к предприятиям общепита.

Эти документы устанавливают обязательные требования к безопасности пищевой продукции на всех этапах производства.

ХАССП в разных отраслях

Говоря о HACCP, имеет смысл рассмотреть систему в таких бизнес-сферах, как общепит и производство продуктов. В заведениях общественного питания система ХАССП помогает держать под контролем процесс приготовления холодных и горячих блюд, следить за своевременным обслуживанием оборудования, поддерживать необходимую температуру хранения. Она также устанавливает требования к обучению персонала основам гигиены в служебном помещении (включая обязательное использование спецодежды). Внедрение системы требований ХАССП на производстве пищевых продуктов упрощает проверку сырья на наличие бактерий, проведение регулярных мероприятий по очистке оборудования в цехах, контроль температуры пастеризации.

Внедрение HACCP

Как правило, выделяется двенадцать основных этапов внедрения системы:

• Формирование рабочей группы.
• Определение области распространения ХАССП.
• Разработка политики обеспечения пищевой безопасности.
• Описание используемого сырья и готовой продукции.
• Составление блок-схем производственных процессов.
• Анализ рисков и установление ККТ.
• Определение значений для критических контрольных точек.
• Разработка системы мониторинга.
• Определение корректирующих действий.
• Составление плана HACCP.
• Обучение сотрудников предприятия.
• Оформление сертификата.

Сертификация может проводиться по российским и международным стандартам. К первым относятся ГОСТ Р 51705.1-2024 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ко вторым — ISO 22000:2018, BRG Global Standard и FSSC 22000.

Наличие действующей системы требований ХАССП на пищевых предприятиях важно для обеспечения безопасности потребителей и необходимо с точки зрения закона. Оно помогает повысить качество управления организацией и эффективность работы компании в целом, снизить риски и предупредить возможные ошибки, распределить ответственность между руководством и персоналом, а также значительно упростить прохождение проверок и аудитов. Внедрение ХАССП на предприятии делает его более конкурентоспособным. Кроме того, система помогает поддерживать порядок и безопасность на производстве.

Если вам нужна помощь в соблюдении санитарных норм на предприятии, специалисты компании «Главдезцентр» проведут профессиональную дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию быстро и эффективно. Выполнение процедур гарантируют обеспечение высокого уровня санитарии и соответствие нормативным требованиям.